Teig
Vorteig
Direkte Führung: Alle Zutaten kommen auf einmal in den Teig.
Flüssiger Vorteig mit 100 % Hydration. Bringt Aroma, Dehnbarkeit und einen luftigen Rand.
Fester Vorteig mit 45–60 % Hydration. Ergibt ein kräftiges, leicht nussiges Aroma und eine starke Krume.
Die Hefe wird aus Reifezeit und Temperatur berechnet.
Vitos Poolish, immer gleich: 300 g Mehl, 300 g Wasser, 5 g Trockenhefe und 5 g Honig. Am Vorabend ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank. Der Hauptteig bekommt keine Hefe.
Am nächsten Tag Hauptteig machen, Ballen formen und ca. 3 Std. in der Teigbox gehen lassen.
Am nächsten Tag Hauptteig machen und als Ganzes oder schon als Ballen nochmal über Nacht in den Kühlschrank. Am dritten Tag direkt verwenden, auch direkt aus dem Kühlschrank.
Gare
Hefe
Die Hefemenge wird aus Gare-Zeit und Temperatur geschätzt. Mit Poolish oder Biga kommt die gesamte Hefe in den Vorteig, berechnet aus dessen Reifezeit. 1 Würfel Frischhefe (42 g) entspricht 2 Päckchen Trockenhefe (je 7 g), Trockenhefe ist also ein Drittel der Frischhefe-Menge.